一定有人這樣做過︰心血來潮到便利商店買了瓶豆漿，回門市後昭告天下，說要做一杯很猛的飲料來讓大家試試 ...

　　一定有人這樣做過︰心血來潮到便利商店買了瓶豆漿，回門市後昭告天下，說要做一杯很猛的飲料來讓大家試試，於是把豆漿倒入奶缸，架上蒸氣桿，開始打奶泡，之後再加一份shot（註1），完成一杯天才豆奶Latte，在各位熱情支持的夥伴奶過三巡之後，臉部開始產生扭曲的表情。媽呀這什麼東西！？能喝嗎？。競爭店西雅圖還把它當成常態商品來製作販售呢。問題是，口感如何，心知肚明？這豆奶Latte奶泡品質很差，甚至打不出奶泡，口感跟「二奶（註2）」做出來的Latte類似。

　　那到底這款天才豆奶Latte的奶泡，可不可以打得又綿又密呢？答案是︰可以的。

　　首先，得先從我們熟悉的牛奶談起。

　　牛奶的化學組成為蛋白質、脂質、醣質、無機質、磷脂質、微量維生素等… 而牛奶奶泡的形成，是因為牛奶加熱至40℃以上時，表面會形成一層薄膜。就如同我們到便利商店買瓶鮮奶，放到微波爐內加熱，鮮奶的表面上會有一層薄薄的不知道是啥東西一樣。

　　那就是乳蛋白加熱凝固，所形成的皮膜浮在表面緣故。在此順便更正一下長期被夥伴誤解的觀念。奶泡的形成的主因並非乳脂肪。你想想，若奶泡的形成為乳脂肪的話，照理說低脂牛奶(乳脂低於%2以下)的奶泡應打不太起來才對，但事實不然，低脂奶照樣打出綿密的奶泡。原因很簡單，低脂牛奶仍保有形成奶泡的乳蛋白。所以打不打得出奶泡，不關乳脂肪的事。

　　回到剛才的話題，在夥伴進行蒸奶的動作時，蒸氣桿頭送出的蒸氣瞬間溫度超過40℃，足以將牛奶蛋白質加熱而形成薄膜，而薄膜在蒸氣的氣旋中包覆了空氣，就形成了與我們朝夕相處的奶泡了，而且使牛奶更加香濃！

　　但是，若牛奶加熱超過75℃以上，或長時間加熱，則先前凝固成奶泡的蛋白質結構就開始崩解，故奶泡開始變粗、變醜，跟肥皂泡泡一樣。

　　所以，在將牛奶蒸煮成「二奶」時，由於先前的蛋白質已經在第一次蒸煮時凝固化合完畢，所以第二次牛奶中已無未凝固的蛋白質，這時用蒸氣加熱只是在將先前凝固好的蛋白質的鏈結打散而已，反而讓牛奶喝起來更稀薄。這就是為什麼「extra hot」與「二奶」會有較淡的口感且奶泡又乾又醜的原因。

　　再回到豆奶加熱的主題，豆漿分為生豆漿與熟豆漿。生豆漿就是黃豆榨取之後，還未熬煮過的液體。而熟豆漿就是生豆漿加熱煮過後，一般我們買得到喝得到的豆漿。黃豆中內涵豐富的蛋白質，在生豆漿加熱過程中，會像牛奶中的蛋白質一樣，凝結成薄膜，此為豆漿第一次加熱，相當於門市中的「一奶」。而商家在將豆漿賣出之前，老早就把這層膜撈掉，所以我們喝不到。各位若有機會到某家永和豆漿店吃東西，可以注意他們剛起鍋的豆漿，一定會有一層膜在豆漿鍋上。

　　這時若我們將冰過的或是熱騰騰的熟豆漿拿來打奶泡，就會像在將「一奶」蒸煮成「二奶」一樣，除了吵死人的噪音之外，奶泡是又醜又難喝，豆漿也不會像先前那樣濃郁。

　　希望各位了解牛奶在加熱的化學變化之後，也能類推要如何用豆漿打出綿密的奶泡，要打出令人黯然消魂的奶泡，要用「一奶」，而用豆漿打呢，要用「生豆漿」。不信？你動手試試！

註 1 ：
「Shot」：沖煮一份espresso稱為「一個shot」。

註 2：
「一奶」指尚未蒸打過的新鮮牛奶。「二奶」指已經蒸打過一次，冷卻過後重複利用的牛奶，

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