不是油的咖啡油

這些均勻散佈在咖啡豆表面的「油」，事實上並不是「油脂」，而是一種看似油脂的水溶性有機物質。「咖啡油」本身包含許多咖啡芳香成分，可以在水中溶解，因此你煮好的咖啡表面並不會飄著一層油膩膩的油脂。

2個原因造成「出油豆」

兩種原因造成「出油豆」。a)不新鮮的淺焙豆 b)新鮮的深焙豆。 以下深入探討。

a)不新鮮的淺焙豆

烘焙火候較淺、外觀呈現淺棕色調的「淺焙豆」，在烘焙後外表乾燥，並不會出油。約在出爐五天左右（高溫盛夏時可能縮短至一兩天）便開始出現「點狀出油」現象（咖啡豆的某側出現點狀的油滴）請注意：少許的「點狀出油」並不代表不新鮮，有時反而是淺焙咖啡豆風味在最頂峰的狀態。繼續擺放下去，出爐超過兩週後，淺焙豆表面逐漸泛起一層均勻、薄亮的油光，聞起來氣味不是香甜味，而帶有油耗味，此時「淺焙豆」的風味已走下坡，應該避免購買。

b)新鮮的深焙豆

烘焙火候較深、外觀呈現深棕色調的「深焙豆」，在烘焙後外表便呈現微微油光，出爐第一天至第二天表面便開始大量「出油」。外表油亮亮的「深焙豆」非但不代表不新鮮，相反地，深焙豆在出爐三週後外表油光將逐漸乾掉，最後變成外表乾燥的走味豆。因此，若看到外表乾燥不油，但外觀呈現深棕色的咖啡豆，請特別注意其是否標示烘焙日期，極有可能是已經變質的走味豆。

判斷咖啡豆新鮮度的方法

即使是已經不新鮮，外表出油的「淺焙豆」，在長時間（如三個月）擺放之後外表也將逐漸乾去，最後回歸乾燥不油的外觀。由此可見，外表是否出油，只是判斷咖啡豆新鮮度的一個參考，而非絕對。

我們應該如何判斷咖啡豆的新鮮度？

首先，請向產品有清楚標示日期、有品牌信譽、強調新鮮烘焙的專業咖啡烘焙業者選購。此外，優良的咖啡包裝袋通常有「單向排氣閥」（在咖啡袋上方的鈕釦狀小孔）設計，供咖啡豆排出天然產生的二氧化碳。將單向排氣閥對準鼻子，輕輕擠壓咖啡豆袋，聞擠出來的氣體味道，如果是迷人香濃的咖啡香氣，則新鮮度尚無問題，反之，若聞起來不夠香濃，甚或帶有臭油味道，則表示這包咖啡早已變質走味，應避免購買。

-結語-

「新鮮烘焙的淺焙豆外表應乾燥無油，新鮮烘焙的深焙豆表面應油亮」是我們應該瞭解的正確觀念。選購咖啡豆時，外表有油、沒油是一項判斷新鮮度的參考指標，但並非絕對。挑選信譽良好的商家並睜大眼睛選購，方為上上之策。